C’est quoi exactement l’agar-agar ?
L’agar-agar est souvent utilisé dans la cuisine paléo pour ses propriétés gélifiantes.
L’agar-agar est une substance gélifiante extraite des algues rouges. Il est largement utilisé en cuisine comme substitut de la gélatine animale, notamment dans les recettes végétaliennes ou végétariennes. Il est également utilisé dans la production de produits cosmétiques et pharmaceutiques.
L’agar-agar est une substance naturelle, riche en fibres et faible en calories, qui peut être utilisée pour épaissir les sauces, les soupes et les gelées, ou pour faire des desserts comme des flans ou des gâteaux, ainsi que comme gélifiant dans les boissons, les confitures et les desserts glacés.
Il est également populaire dans la cuisine macrobiotique pour ses propriétés de satiété.
Il est principalement vendu sous forme de poudre, et est généralement utilisé en petite quantité pour épaissir les aliments.
Pour l’utiliser, il suffit de mélanger la poudre dans de l’eau froide, de faire bouillir, et de laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit gélifiée.
Il est important de noter que l’agar-agar doit être mélangé à un liquide froid avant d’être porté à ébullition pour éviter qu’il ne devienne granuleux.
Il est généralement utilisé en quantités de 1 à 2 cuillères à café pour 500 ml de liquide.
1. Comment est fabriqué l’agar-agar ?
Comme déjà dit, l’agar-agar est fabriqué à partir des algues rouges, principalement de la famille des Gelidiaceae et des Gracilariaceae. Ces algues sont récoltées dans des zones côtières, surtout en Asie et en Amérique latine.
Les étapes de fabrication de l’agar-agar sont les suivantes :
1) Récolte : Les algues sont récoltées à la main ou avec des filets.
2) Lavage et séchage : Les algues sont lavées et séchées pour enlever toute impureté ou salinité restante.
3) Extraction : Les algues sont ensuite trempées dans de l’eau chaude pour extraire la substance gélifiante. Il existe différentes méthodes d’extraction, comme l’extraction à chaud ou l’extraction à froid, chacun ayant des avantages et des inconvénients.
4) Purification : Le liquide extrait est ensuite purifié pour enlever les impuretés et obtenir une solution concentrée.
5) Formulation : La solution concentrée est ensuite formulée pour obtenir la forme désirée (poudre, feuille ou bande)
6) Séchage : Enfin, la formulation est séchée pour obtenir un produit stable à stocker.
2. D’où vient le nom agar-agar ?
Le nom « agar-agar » vient de l’expression malaisienne « agar-agar » qui signifie « substance gélifiante ».
Il a été utilisé pour la première fois en Malaisie pour décrire une substance extraite des algues rouges qui est utilisée pour gélifier les aliments.
Le nom est ensuite devenu communément utilisé pour décrire cette substance dans d’autres pays, et est maintenant utilisé dans le monde entier pour décrire ce produit.
Notez que l’agar-agar est connu sous différents noms dans différentes régions : Kanten en japonais, China grass en anglais, Gelée de mer en français, Ceylan moss en anglais…
3. L’agar-agar dans la cuisine
L’agar-agar peut être utilisé pour remplacer les propriétés liantes de la gélatine animale, car il a des propriétés gélifiantes similaires.
Il peut aider à maintenir la texture et la consistance des aliments, comme le feraient des aliments contenant du gluten.
Il peut donc être utilisé pour faire des desserts comme des flans ou des gâteaux sans gluten, et donne également une texture plus ferme aux produits de boulangerie sans gluten comme le pain ou les pâtes à tarte.
Notez que l’agar-agar ne remplacera pas tout à fait les propriétés liantes du gluten dans toutes les préparations. Il ne suffit pas de mélanger un peu d’agar-agar à de la farine d’amandes pour obtenir le même résultat qu’avec une farine de blé.
Cependant, il peut être utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients pour remplacer les propriétés liantes du gluten dans de nombreuses préparations.
Il est aussi possible de combiner avec d’autres ingrédients comme la poudre de caroube, la fécule de pomme de terre ou encore la gomme de xanthane pour améliorer les propriétés liantes.
L’agar-agar nécessite un peu d’expérimentation pour trouver la bonne dose et la bonne méthode d’utilisation pour obtenir les résultats souhaités…
Si vous êtes novice dans son utilisation, je vous conseille de vous fier aux proportions indiquées dans les recettes.
4. Est-ce que l’agar-agar donne un goût aux préparations ?
L’agar-agar est généralement sans goût et ne doit pas altérer le goût de vos préparations.
Il est utilisé principalement pour ses propriétés gélifiantes et non pour son goût.
Cependant, il est possible que certaines marques ou certaines qualités d’algues utilisées pour fabriquer l’agar-agar puissent légèrement influencer le goût, mais cela reste très rare et peu marqué.
C’est donc considéré comme un ingrédient neutre en termes de goût.
5. Est-ce que l’agar-agar a des bienfaits nutritifs ?
En plus de ses qualités gélifiantes, l’agar-agar a également quelques bienfaits nutritifs.
Il est :
– riche en fibres (source de fibres solubles, qui peut aider à maintenir une digestion saine et à réguler les niveaux de sucre dans le sang)
– faible en calories,
– provoque la sensation de satiété,
– riche en minéraux (calcium, fer, magnésium et potassium),
– riche en oligo-éléments (zinc, cuivre et manganèse),
– une source de vitamines (vitamine C, B1, B2 et B9),
– riche en sélénium et en iode (c’est donc un ingrédient adapté pour les personnes qui ont un régime alimentaire végétalien ou végétarien et qui peuvent être à risque de carences en ces nutriments)
6. Y a-t-il des contre-indications pour l’utilisation de l’agar-agar ?
De manière générale, l’agar-agar est considéré comme sûr pour une consommation normale chez les adultes en bonne santé.
Faites juste attention si vous avez une intolérance au galactose (galactosémie).
7. Où peut-on acheter de l’agar-agar ?
Vous pouvez acheter de l’agar-agar dans de nombreux magasins d’aliments naturels et bio, ainsi que dans les magasins spécialisés en cuisine végétale ou macrobiotique.
Il est également disponible dans certains supermarchés, ainsi que sur des sites en ligne spécialisés dans les produits bio ou les aliments naturels.
Il est possible de trouver l’agar-agar sous différentes formes, comme la poudre, les feuilles ou encore des barres. Certaines marques proposent des mélanges déjà proportionnés pour une utilisation pratique.
Pour être sûr de son origine végétale, vérifiez qu’il est bien fait à base d’algues rouges.
Si vous n’en trouvez pas dans les commerces près de chez vous, vous pouvez bien sûr en commander sur Amazon, via ce lien : acheter de l’agar-agar.
Notez qu’il s’agit d’un lien Amazon Affiliate : si vous commandez via ce lien, je touche quelques centimes de commission (payé par Amazon, le prix ne change donc pas pour vous) – c’est une manière simple de me soutenir dans mon travail 🙂
Conservez l’agar-agar dans un endroit frais et sec, pour éviter qu’il ne perde ses propriétés gélifiantes.
Exemple d’une recette avec de l’agar-l’agar : mon cake aux fruits secs
Que retenir de cet article sur l’agar-agar ?
Il est vrai que les ingrédients utilisés dans les recettes paléo peuvent parfois être inhabituels pour certaines personnes.
Si vous rencontrez un ingrédient qui vous laisse perplexe et que vous ne savez pas ce que c’est, vous pouvez poser la question dans les commentaires, et j’y ferais un article pour vous donner plus d’explications.
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9 commentaires
Merci Jessica pour cette description fort utile !! Je n’en ai jamais utilisé, mais je pense le tester la prochaine fois que je vais faire un dessert…
très bien fait cet article. Je rajouterai que les communauté musulmane et juive utilise l’agar l’agar depuis toujours, car pas de graisse animale dans leur préparation, et de ce fait pas de gélatine ordinaire.
Je ne savais pas que l’on pouvait trouver de l’agar agar en barre.
Je serai intéressée par :
qu’est-ce que le psyllium et la gomme de xanthane, merci.
L’agar agar est un de mes ingrédients fétiches, que ce soit en cuisine ou pâtisserie, mais j’ignorais qu’il avit des bienfaits nutritifs. . Merci pour cet article.
Merci pour ce partage, je l’utilise depuis plus de 10 ans et c’est un produit que j’aime beaucoup. Je ne savais pas tout ca sur l’agar-agar. Chez moi, on est passé au sans gluten et j’avoue que, moi, cuisinier de métier, c’est très dur de remplacer le gluten, ou plutôt de ne plus bénéficier de ses propriétés chimiques. Je ne pensais pas pouvoir l’utiliser dans des desserts ou des pains. Je vais faire des recherches là dessus et trouver des recettes de pains et brioches à tester. Et du coup je suis curieux de tester ta recette de cake aux fruits secs.
Un article bien complet! merci Jessica!
merci pour cette découverte, c’est une très intéressante nouvelle pour tous ceux qui sont allergiques au gluten et même pour les autres.
Je me demandais si l’on avait une idée de la consommation de l’agar-agar en France ?
Bonjour Diane, je n’ai pas trouvé de données précises disponibles sur la consommation d’agar-agar en France. Cependant, l’agar-agar est un ingrédient populaire utilisé dans les cuisines asiatiques et végétaliennes, et il est de plus en plus utilisé dans les produits alimentaires industriels en raison de ses propriétés gélifiantes. Il est donc probable que la consommation d’agar-agar en France ait augmenté ces dernières années.
Merci pour ce point sur l’agar agar. J’en ai déjà entendu parlé mais je n’ai jamais testé! Pourquoi pas le faire avec ta recette de cake aux fruits secs, qui me fait envie!
Merci, très intéressant